目前现有的火腿由于加工工艺的缺陷在后期储存时会出现变质、虫蛀等现象，保质期较短，长期放置其内部的水分会蒸发，影响口味，并且过氧化脂的含量较高，影响人们的健康。针对上述问题，要解决的技术问题是提供一种火腿的加工工艺。东莞市普诺克真空科技有限公司提供的旋片真空泵在烟熏火腿的加工的应用可以帮助解决上述所提及的问题。

烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显色性好，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。

在此，我司提出一个疑问，那就是烟熏火腿的加工工艺流程是什么？

烟熏火腿的加工工艺流程：原料选择→腌制（盐水注射）→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品

烟熏火腿的加工操作要点

1.原料选择

选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。

2.腌制

用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。

3.滚揉

经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。

4.灌肠

用旋片真空泵气压灌肠将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。

5.蒸煮

在75-80℃条件下煮制1-2h，当中心温度达到68℃时即可。

6.烟熏

在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。

7.冷却

冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。冷却工序会用到旋片真空泵。旋片真空泵真空冷却具有冷却速度快、冷却温度均匀，能耗少、占地面积小，操作方便、运行可靠等优势特点。

普诺克旋片真空泵在烟熏火腿的加工的应用的优点：

①冷却速度快。一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0°C以下需25~28分钟左右，冷却到-18°C以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率；

②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；

③避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染;

④提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65°C～30°C所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的"绿色食品"有了根本保障。

⑤提高熟食制品品味。基于真空浸漬的原理，可以使得食品外部因失水而浓缩的汤汁（调料调味品）很方便迅速地进入到食品内部中去，从而提高了食品的口（风）味；

⑥能耗省，运行费用低。

⑦设备使用安全、方便。